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Découvrez les effets du sel sur votre santé

Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes formes : gros sel (ou sel gros), sel fin, fleur de sel.

L'excès de consommation de sel par les habitants des pays développés est établie. Le milieu médical et scientifique (OMS, Inserm, etc.) considère que la consommation de sel dans les pays développés est excessive, deux fois supérieure aux recommandations de l'OMS pouvant être responsable de maladies cardiovasculaires et rénales. L'excès de sel provient essentiellement, à hauteur de 80 % des plats cuisinés, soupes et autres produits industrialisés. L'accoutumance au sel pourrait exister dès l'âge des nourrissons par le biais des petits pots et plats pour bébés.

La quantité de sel absorbée quotidiennement peut être estimée par un interrogatoire diététique précis, mais peut être facilement objectivée par la mesure de la quantité de sodium excrété dans les urines, en l'absence de certaines prises médicamenteuses (notamment les diurétiques) : en situation stable la quantité excrétée est proche de la quantité ingérée.


Effets sur la santé

Le sel contient environ 40 % de sodium en poids, auquel on attribue la majorité des effets positifs ou négatifs du sel.


Effets négatifs

Les effets néfastes de l'excès de sel sont connus. Le sel, ou chlorure de sodium, agit sur la tension en l'augmentant. Le sel n'est pas l'unique facteur, mais il augmente les risques, favorisant également la rétention d'eau. L'élévation de la pression artérielle augmente le risque d'accident cardiovasculaire, dont principalement l'infarctus. L'abus de sel est donc particulièrement déconseillé aux personnes souffrant d'hypertension artérielle, mais aussi, aux autres personnes. Au contraire, la réduction de l'apport sodé permet la diminution des chiffres tensionnels. La diminution des apports sodés pourrait également, de manière indépendante de la baisse des chiffres tensionnels, diminuer le risque de maladie cardio-vasculaire.

L'excès de sel est également mauvais pour les reins : une consommation excessive de sel augmente le risque d'hypertension artérielle, l'une des principales causes d'insuffisance rénale. Au quotidien, un excès de sel peut également entraîner des complications chez les personnes déjà atteintes d'insuffisance rénale. Les reins malades sont en effet de moins en moins aptes à gérer ce surplus de sel, ce qui peut entraîner une rétention d'eau, elle-même responsable de l'apparition d'une hypertension artérielle.

En juin 2005, l'Agence européenne de sécurité alimentaire a rappelé que les niveaux actuels de consommation de sodium sont associés directement à une augmentation de la tension artérielle, facteur de risque de maladies cardio-vasculaires et rénales qui sont les principales causes de morbidité et de mortalité en Europe. La réduction de consommation de sel permet de diminuer l'incidence des affections cardiovasculaires : sur une période de dix-quinze ans, les sujets ayant réduit jusqu'à 25-30 % leur consommation de sel ont souffert d'un quart d'événements cardiovasculaires en moins. En cas d'insuffisance cardiaque, l'excès de sel augmente le risque de survenue de décompensation et peut conduire parfois à des complications importantes nécessitant une hospitalisation (œdème aigu du poumon). Selon certains auteurs, l'excès de sel entraîne chaque année la mort de 1,6 million (en 2010) de personnes dans le monde.


Effets positifs

Le sel, à petites doses, reste un élément indispensable. Il permet de maintenir une pression artérielle correcte et prévient les troubles liés à une concentration insuffisante de sel dans le sang (hyponatrémie) telle qu'elle se voit dans certains cas de déshydratation. Le besoin minimal physiologique est autour de 2 g/j. Une consommation trop basse de sel pourrait même majorer le risque de survenue de maladies cardio-vasculaires.


Quantités recommandées

En mars 2003, l'OMS (Organisation mondiale de la santé) conclut que la quantité de sel absorbée doit être inférieure à cinq grammes par jour.

En février 2007, l'OMS rappelle les manières de réduire le risque de maladie cardiovasculaire, notamment en consommant le moins possible de denrées riches en graisses, en sucre et en sel.


La surconsommation

L'habitude d'une consommation excessive de sel proviendrait de son usage intensif pour conserver viandes et salaisons. Cette consommation pouvait aller jusqu'à trente grammes par jour, entraînant des accidents vasculaires hémorragiques. Mais, malgré l'invention de nouvelles techniques de conservation sans sel, l'habitude de manger très salé est restée et sa consommation reste excessive au regard des recommandations des organismes de santé.

L'industrie agroalimentaire est accusée d'être responsable de la surconsommation de sel. Depuis de nombreuses années, les industriels ajoutent beaucoup de sel dans les aliments industriels (plats cuisinés, viandes panées, charcuteries, chips, pains, fromages, sauces, etc.), le tout participant à près de 80 % du chlorure de sodium absorbé chaque jour. Les raisons de l'utilisation massive de sel dans les aliments industriels seraient le rehaussement de la perception du goût, le masquage de certaines saveurs, l'alourdissement de la viande en retenant l’eau. Le goût du sel n'est pas inné mais l'agroalimentaire crée cette dépendance dès le plus jeune âge en salant les produits pour enfants. Certaines marques de produits pour bébés ont réagi en proposant des produits sans sel.

Des recherches de substitution au sel sont menées : remplacement par le glutamate de sodium mais cet exhausteur de goût est soupçonné d'avoir des effets neurotoxiques ; par le chlorure de potassium mais il développe un arrière-goût amer. On recherche actuellement des exhausteurs de goût organiques sans effets indésirables. Une autre approche est de diminuer la taille des particules de sel, ce qui facilite sa dissolution et permet d'alléger les doses.


Fabrice K.

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Content created and supplied by: Fabio08 (via Opera News )

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